Austern aus Leucate auf Digitalkurs

Ist es in Deutschland der Gänsebraten, zählt in Frankreich die Auster in der Weihnachtszeit zum absoluten Muss. Aber müssen es immer Austern von Atlantikküste sein? Und überhaupt, warum sollten die besser schmecken? Fragen, die sich Christoph vom Maison Allary in Leucate häufig stellte. Der Ort zwischen Narbonne und Perpignan liegt am Mittelmeer. Doch der Franzose experimentiert gerne und tüftelte rund um die Austernzucht ein ganz neues System aus.

Seine Caramoun-Austern gedeihen in Tischkultur. Bei der besonders in Europa weit verbreiteten Züchtung werden die Austern in Taschen oder Körben, den sogenannten Poches aus Polyethylen aufgezogen. Und diese Tischkultur braucht Gezeiten, also Tiden. Da aber das Mittelmeer und der Mond nicht wirklich kommunikativ sind, sprich Ebbe und Flut gering ausfallen, musste für Christoph eine Lösung her.

Mittlerweile ist er in der Lage, die Austerntische mittels einem Befehl auf dem Smartphone aus dem Wasser zu ziehen. Auf diese Weise täuscht er seinen Zöglingen die Ebbe vor. Für diese pfiffige Idee erhielt er auf der Landwirtschaftsmesse 2018 in Paris die Goldmedaille.

Wer in die digitale Austernzucht am Mittelmeer eintauchen möchte, der sollte einmal dem Fischerdörfchen in Leucate ein Besuch abstatten. Besucher treffen mit Sicherheit auf Christoph. Er versprüht Authentizität inmitten von kleinen Hütten, Fischernetzen und Bergen von Austernschalen. huitre-allary.com

Tipp

Die Caramoun-Auster hat ein festes Fleisch und einen sehr intensiven Geschmack. Austern sind ein absolutes Frischeprodukt und sollten möglichst schnell verzehrt werden. Austern können aber auch bei einer Temperatur von 5 bis 10 Grad im Kühlschrank gelagert werden. Die Austern dann direkt aus der Verpackung nehmen. Am besten mit der gewölbten Seite nach unten in einen Behälter legen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Beim Kauf immer nach der Haltbarkeit fragen und mit in den Kühlschrank legen. Austern werden maximal eine Stunde vor dem Verzehr geöffnet. Die erste Wasserlage sollte aus der Schale gekippt werden. Gleich darauf bildet sich eine neue Wasserschicht aus der noch lebenden Auster. Die schlürft man mit der ausgelösten Auster am besten mit einem Schuss Zitronensaft. Wer lieber keine lebendigen Austern essen möchte, kann auch mit etwas Zitronensaft, einem dünnen Scheibchen Butter, etwas Petersilie und Pfeffer die Auster für etwa 3 bis 5 Minuten im Offen mit Grillfunktion zubereiten.