Die Muschelmacher von Sylt: Beste Muschelqualität gibt es nur in Belgien

Für die Muschelfischer von Sylt ist es die gesündeste Meeresfrucht überhaupt. Die Muschel in dem blau-schwarzen Gehäuse hat kaum Fett, enthält Vitamin B12, viel Jod, Selen und Eisen. Zudem sind die Sylter Miesmuscheln groß und weisen fast ein Drittel feines Fleisch auf.

Die Anfänge der Muschelfischerei in Schleswig-Holstein reichen etwa 150 Jahre zurück. Im sogenannten „Sylter Muschelfrieden“ im Jahr 2017 einigten sich Naturschützer und Muschelfischer darauf, Ernte- und Kulturgebiete genau festzulegen. Damit wurden die Muschelkulturen im Wattenmeer erheblich reduziert und das sensible Ökosystem geschützt. Die Wildmuschelzucht entwickelte sich hin zu einer Muschelkulturwirtschaft.

Das Zuchtgebiet liegt gleich vor Hörnum. Die dortigen Muschelfischer verstehen sich dort als Bauern der Nordsee. Genau betrachtet säen und ernten sie. Nur, dass das auf dem Meeresboden geschieht. Die Muschelzucht unterliegt strengen Auflagen. Dennoch kommen die Muscheln nach wie vor aus dem Meer.
Stolz sind die Menschen der Region auf ihre Miesmuschel. Denn sie darf das Bio-Label tragen.

Acht Kutter und 150 Menschen sind in Schleswig-Holstein in der Miesmuschelwirtschaft beschäftigt. Nach wie vor steht das Handwerk im Mittelpunkt. Vom Einholen der Muscheln bis hin zum Sortieren finden viele Arbeiten rein manuell statt. Das hat seinen Preis.

Für ihr Nationalgericht sind allerdings nur die Belgier bereit, den zu zahlen. Miesmuscheln gibt es in fünf Qualitätsstufen. Die höchste Stufe, die Goldmarke, gibt es weitgehend bei unseren Nachbarn. Ab Stufe drei ist die Mytilus edulis L. dann auch in den Kühlregalen in deutschen Supermärkten zu finden.

„Das ist immer noch eine sehr hohe Qualität“

, betont Torben Wagner von der Erzeugerorganisation Schleswig-Holsteinischer Muschelfischer e.V. Mit durchschnittlich 4,5 cm Größe sind sie aber deutlich kleiner. Und noch eins haben uns die belgischen Nachbarn voraus.

Sie essen ihre Miesmuscheln nicht nur in den Monaten mit R. Ganzjährig steht die Delikatesse, angerichtet mit einem einfachen Weinsud, ein paar Gewürzen und den obligatorischen Pommes, auf der Speisekarte der Restaurants. Der Volksglaube mit den R-Monaten stammt noch aus der Zeit, als in den Sommermonaten die Kühlketten noch nicht so ausgereift waren.

„Inzwischen könnte die Qualität und die Frische ganzjährig garantiert werden“

, sagt Torben Wagner, dass die Hochsaison auf Sylt in den Monaten zwischen Juli und September liegt.

Danach sind die Miesmuscheln normalerweise ausverkauft. Die hellgelbe Frucht schmeckt fein-salzig, ist dezent mineralisch und erinnert ans Meer. Wer für den Miesmuschelgeschmack der höchsten Qualitätsstufe nicht nach Belgien reisen möchte, der kann auf Sylt die Goldmarke probieren.

„Einfach in das Bistro Sylter Muscheln von Jan Schot gehen“

, lockt Torben Wagner Feinschmecker nach Hörnum. In einer kleinen Holzbude gibt es Miesmuscheln aller Qualitätsstufen gekocht, gebraten und frittiert, aber meistens so, wie es die meisten lieben: ganz einfach und natürlich.